Framtidens livsmedel måste räcka till allt fler människor samtidigt som hela matkedjan behöver lämna ett mindre klimatavtryck. En omställning på livsmedelsområdet är ingen lätt uppgift eftersom det är många parametrar att ta hänsyn till. Flera av talarna under evenemanget Northern Lights on Food “Unlocking the secrets of food” var inne på att just platsen Lund har många fördelar som gör den till ett passande område att utveckla mat och arbeta med livsmedelsforskning. Här finns Lunds universitet med LTH, anläggningarna ESS och MAX IV och en tradition av innovativa företag som till exempel Oatly och Proviva.

De stora forskningsanläggningarna MAX IV och ESS ger unika möjligheter för forskning på olika material och strukturer. Inom livsmedel finns stora möjligheter att förstå råvaran från atom- till makronivå, och att utveckla allt från produktion och förpackningar till framtidens hållbara livsmedel. Under evenemanget gavs föreläsningar bland annat om hur ökad kunskap om matens struktur kan leda till nya gröna och hållbara processer som skapar framtidens livsmedel.

Selma Maric gjorde en presentation av MAX IV, som är en av de mest kraftfulla synkrotonröntgenanläggningarna i världen. MAX IV är en svensk nationell infrastruktur, men den är öppen för forskare från hela världen. Anläggningen har idag 16 strålrör som kan användas både av industri och akademi, och i anläggningen kan man använda sig av många olika tekniker. Vissa strålrör är finansierade av och specialiserade för vissa aktörer, som till exempel strålröret ForMAX som skogsindustrin har gjort en stor investering i. Med hjälp av anläggningen kan man visa strukturella och elektroniska detaljer i olika material i 2- och 3D. Exempelvis genom spridningstekniker kan vi förstå 3D-strukturen hos material och molekyler med upplösningar ner till atomdetaljer och genom spektroskopiska metoder förstå den elektroniska strukturen och kemiska tillståndet hos material. För forskare finns här stora möjligheter till att få svar på vitt skilda frågeställningar – bara man vet hur man ska formulera frågan.

Andrew Jackson från ESS berättade om vilken nytta neutroner kan göra för forskning på livsmedel och livsmedelsteknologi. På ESS, som väntas öppna för användare under 2026 eller 2027, utnyttjar man att neutroner har egenskaper som gör dem speciellt lämpliga för vissa studier. Neutroner är laddningsneutrala, de har en unik kapacitet att påvisa magnetism och de är känsliga för lätta element som väte och isotoper. De livsmedelsprodukter som finns i affären är mycket komplexa och genom anläggningen kan forskarna sätta fokus på olika delar av dessa system för att få en helhetsbild.

Ett exempel är att man kan se genom metall, vilket innebär att vi nu kan bli åskådare till processen när vatten kokas inuti en kaffekanna av metall. Det går också undersöka hur man skapar bra förpackningar som gör att varorna håller längre, undersöka hur plantor kan anpassa sig till klimatförändringar, hur man hittar det perfekta lufttrycket som alternativ till pastörisering för mjölkprotein eller ta bort grumling så att grönsaksdrycker ser aptitliga ut.

En viktig men ibland bortglömd aspekt för att få människor att äta nyttigare är smaken, och därför talade Ole Mouritsen från Köpenhamns universitet om ”Science of Taste Drives the Green Transition”. Han frågade sig varför det ofta är så att medborgarna har svårt att följa nationella livsmedelsrekommendationer – och gav själv svaret att det kan bero på att man i råden inte tar hänsyn till hur maten smakar.

Av de fem bassmakerna sött, salt, surt, bittert och umami har Ole Mouritsen främst intresserat sig för umami och sötma som han håller fram som nycklar till att skapa framtidens mat. Umamismak är något som alla människor evolutionärt/genetiskt är designade för att eftertrakta. Detta ger oss utmaningen när vi behöver äta mer grönsaker, eftersom växter (inte de mogna frukterna) saknar umami. Många av de molekyler som är nyttiga för oss – som kolhydrater, protein, fett, vatten och nukleinsyror – saknar smak. Samtidigt kan en relativt liten mängd umami innebära att smaken förbättras väsentligt. Livsmedel med naturlig umami är till exempel ägg, ostron, lufttorkad skinka, miso, soltorkade tomater, valnötter, soja, parmesanost och torkade alger. Sedan finns det produkter som förstärker smaken av umami och flera klassiska kombinationer bygger på dessa par, som ägg och bacon, ost och skinka samt champagne och ostron. Dessa kunskaper vill Ole Mouritsen utnyttja för att skapa framtidens mat. En grön omställning med hjälp av smaken kan göras antingen genom att man tillsätter sötma och umami till grönsaker eller genom att man frisätter grönsakernas egen potential för sötma och umami med hjälp av till exempel fermentering med mikroorganismer eller enzymer.

I paneldiskussionen under Industry session medverkade Niklas Norén, RISE, Lena de Mare, Tetra Pak och Kate Browning, Novozymes. Diskussionerna handlade om det komplexa med att göra hela matkedjan mer hållbar, så att näringslivet lyckas ta fram produkter som både är klimatvänliga och som konsumenterna faktiskt vill ha.

Karin Wendin, professor i mat- och måltidsvetenskap på Högskolan Kristianstad hade rubriken “How does it taste?” på sin presentation. Hon berättade om sin forskning på hur vi upplever mat, för det är ju inte enbart smaken som är viktig utan även synen, lukten och ibland också ljudet (hur det låter när vi äter) och känslan (vilken textur har maten?). Rent fysiskt ska maten vara anpassad så att vi kan tugga den, svälja den och bryta ner den men ytterligare utmaningar kan vara att jobba med våra beteenden och attityder.

Även Chris Celania från Exciscope talade kring "Nästa generation av röntgenmikroavbildning" som ett komplement till de stora forskningsanläggningarna.

Mötet organiserades av Lunds universitet, SLU, KTH, Aarhus Universitet, Köpenhamns universitet, Chalmers och RISE tillsammans.

‍